L’art délicat de brasser de la bière à l’érable

Pour la saison des sucres, deux bières qui osent le sirop d’érable : la scotch ale à l’érable l’Équinoxe du printemps de la microbrasserie Dieu du Ciel !, puis une douce et savoureuse bière de soif, la British à l’érable de la microbrasserie À la Fût. Les subtils arômes de cet ingrédient réputé capricieux dans les cuves des brasseurs artisanaux s’expriment de manière différente dans les deux recettes.

L’Équinoxe du printemps

Les bières à l’érable ont longtemps eu mauvaise presse, « et particulièrement dans le nord-est des États-Unis », note Jean-François Gravel, cofondateur et maître brasseur chez Dieu du Ciel !, qui fabrique sa scotch ale à l’érable depuis maintenant vingt printemps.

« Pourquoi ? Parce que les brasseurs la faisaient mal. C’est d’abord une question de prix : le sirop d’érable est un ingrédient qui coûte cher. Or, une fois fermenté, sa présence peut devenir très discrète. Il faudrait donc en mettre beaucoup. Donc, dans une réalité économique, souvent, les brasseurs vont essayer de profiter de l’avantage marketing lié à l’ingrédient tout en évitant l’inconvénient du coût de production. »

Gravel l’admet : brasser son Équinoxe du printemps coûte assez cher en sirop d’érable, qu’il sélectionne lui-même pour chaque brassin auprès de son fournisseur. « Je choisis un sirop qui a du goût, généralement un sirop assez foncé, puisqu’il faut lui donner le temps de développer son goût caramel. Je cherche aussi les notes boisées, mais j’évite le sirop trop foncé, qui pourrait avoir une sorte d’amertume de sève. Un sirop qui a sa signature, qui a du goût. »

Le maître brasseur a marié les saveurs de l’érable au style scotch ale, un style d’ale anglaise originaire d’Édimbourg depuis le XVIIIe siècle caractérisé par son malt riche et corpulent, son côté caramélisé et son taux d’alcool plus robuste — l’Équinoxe du printemps affiche 9,1 % d’alcool.

« Il s’agit justement d’une bière axée sur son côté caramel et sa rondeur, précise Gravel. Le caractère boisé du sirop fonctionne bien avec ça, l’harmonie des goûts est assez facile à trouver et permet même de renforcer le caractère de l’érable. La structure de la scotch ale convient bien à la signature de l’érable. »

Le sirop d’érable est ainsi ajouté en quantité à la toute fin de l’ébullition du moût, juste avant la fermentation : « Ce n’est pas le sucre du sirop qu’on recherche, mais ses propriétés gustatives. » Or, il faut être minutieux avec la fermentation, avec les réactions différentes des levures sur les sucres des grains — six variétés de malt d’orge différentes sont utilisées pour cette recette — et du sirop « parce que tu peux plus rapidement rencontrer des défauts de fermentation. Il faut bien calculer la dose de sirop dans la recette ».

En la versant, l’Équinoxe du printemps présente un généreux collet de mousse bien dense, résultat de la refermentation en bouteille provoquée par un dernier et délicat ajout de sirop d’érable. À la première gorgée, c’est d’abord l’amertume de la bière qui nous frappe, le côté grillé, presque torréfié, des grains, combinés aux houblons anglais utilisés (Golding ou Fuggle) simplement pour trancher dans le sucre, qui lui s’exprime en longueur dans la bouche.

« L’important est dans l’équilibre de la bière, pour ne pas être gavé déjà après deux gorgées, estime le brasseur. C’est pourquoi on choisit des malts qui ont des structures de goût plus près d’un biscuit, et des malts caramel qui donnent une petite touche grillée pour éviter que la bière goûte simplement le bonbon à l’érable. »

British à l’érable

Mathieu Brochu, brasseur chez À la Fût à Saint-Tite, a choisi pour base sa populaire recette d’ale brune aux noix — « qui ne contient aucune noix, insiste-t-il, on la nomme ainsi à cause des notes de noix grillées que donnent les malts qu’on utilise » —, à laquelle il ajoute le sirop d’érable au moment de l’embouteillage.

« C’est toujours délicat d’utiliser le sirop d’érable. En fermentation, il y a le risque que les saveurs s’estompent. Nous, on joue un peu avec le feu en ajoutant le sirop à la fin, donc le sirop risque de refermenter, pas assez pour faire exploser les canettes, mais c’est un danger qui rend frileux les brasseurs. Ça, et le prix élevé ; nous, on est chanceux, on a une très bonne relation avec l’érablière Multi Eco » de Saint-Ubalde, qui fournit en sirop la microbrasserie. « On joue au hockey avec leur représentant, c’était tout naturel d’aller avec eux. Ils ont une belle qualité de sirop. »

L’idée de marier la nut brown ale, une des premières recettes brassées par À la Fût au sirop d’érable, lui est venue en lisant les ouvrages de François Chartier sur la cuisine moléculaire : « On reconnaissait le lien à faire entre le côté érable, noix et malté, ça nous semblait un bon mélange, et effectivement, l’assemblage est idéal » pour cette bière brassée une fois l’an. « La British demeure populaire toute l’année, mais une fois le temps des sucres terminé, on sent que les clients ont moins envie de sa version à l’érable… »

Toute la bière repose sur l’assemblage de malts employés par Brochu : cinq variétés en tout, un peu de malt caramel, du malt chocolat et surtout le malt Victory, un malt de spécialité anglais réputé pour ses arômes de noisettes grillées et essentiel dans la fabrication d’une nut brown ale. Une levure à ale anglaise et du houblon Golding terminent le travail de la recette de base, à laquelle est enfin ajoutée une certaine quantité de sirop — pour un brassin de 2000 litres, le brasseur utilise près de 50 litres de sirop d’érable. Résultat : une bière de soif (4,1 % d’alcool) juste assez sucrée et riche en arômes de pain grillé et de biscuit Graham.

Or, il ne s’agit pas tout à fait de la seule recette inspirée du temps des sucres développée par Mathieu Brochu : le 19 avril sera offerte la nouvelle itération de la Cuvée Western Spontanée, un assemblage de bières à fermentation sauvages « et acérispontanées » pour faire un clin d’oeil au milieu acéricole, comme l’explique le brasseur.

« Lorsqu’on a commencé à expérimenter avec les bières à fermentation spontanée [comme les lambics belges], on a travaillé directement dans une cabane à sucre avec un vieil évaporateur mobile, qu’on a converti en cuve de fermentation » comme celles utilisées pour cette méthode de fabrication, les koelschip (ou coolship en anglais), dont la forme ressemble effectivement beaucoup à celle d’un évaporateur.

« On a aussi essayé de faire des fermentations avec l’eau d’érable. On commence à voir les résultats, c’est vraiment intéressant ! »

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