Fou du cochon et Scie: affriolantes cochonnailles de Kamouraska

PRODUITS

Fou du cochon et Scie fabrique deux gammes de produits : Si Pousse, vendue dans les épiceries de niche, et la gamme biologique sans nitrite Grelots et bâtons, vendue dans les boutiques de spécialités de 100 à 120 $ le kilo. L’entreprise produit au total une quinzaine de saucissons, dont les éditions éphémères comme le Grelot du printemps, qui renferme des boutons de pissenlits. « Je suis une artisane, je veux me laisser une liberté de faire un produit spécifique pendant six mois selon les saisons et les arrivages », souligne la cofondatrice Nathalie Joanette, pionnière dans le domaine du saucisson sec au Québec, qu’on appelle, à la blague, la « reine du saucisson ».

PRODUIT PHARE

Le Grelot des battures, un saucisson artisanal au persil de mer de Kamouraska. Ce dernier a obtenu le prix Saucisson d’or au printemps dernier dans le cadre du Concours international du meilleur saucisson Saucicréor, l’un des plus prestigieux prix de charcuterie du monde.

POUR LES DÉGUSTER AU MIEUX

« Les saucissons nitrités peuvent quasiment être gardés sur ta banquette de char au soleil ! », soutient l’artisane. Dans le cas des saucissons secs bios, c’est autre chose. Comme ils ne contiennent pas d’agent de conservation, ils doivent être gardés au frigo dans leur emballage original (jamais dans du plastique) et être consommés rapidement. Lorsque le produit vieillit, la flore prend des teintes jaunâtres et bleutées : c’est normal, précise-t-elle. « Plus la flore pousse sur le saucisson, plus elle roquefortit. Et c’est tellement bon ! » Comme sur un fromage, cette flore contribue à la subtilité des saveurs d’un saucisson haut de gamme.

ET SCIE, ET SCIE

Le logo de l’entreprise présente un cochon traversé d’une scie. « C’est un peu dru, peut-être, mais c’est tout de même ça, la réalité. C’est vraiment en réaction au fait que les gens ne savent plus comment on travaille et d’où on vient », explique la charcutière.

LA PETITE HISTOIRE

Il y a 14 ans, Nathalie Joanette et son conjoint de l’époque, Samuel Gaudet, venaient de débarquer à Kamouraska et n’arrivaient pas à trouver du travail dans la région, pas plus que de bons saucissons du Québec. Ils en ont fait leur projet.

« On était ben jeunes et on voulait ! », se souvient Nathalie. Puisque personne n’avait alors les compétences pour les former au Québec, tous deux se sont attaqués à cet ambitieux sujet en engloutissant les ouvrages spécialisés et en faisant des expériences dans leur maison du Bas-Saint-Laurent.

À l’été 2005, ils s’installent dans le petit commerce attenant à la maison de leur boucher, sur la 132, afin de voir si leurs cochonnailles ont le potentiel de susciter un intérêt. La réponse ne tarde pas à venir. « L’engouement a été tellement grand qu’on nous a dit : « Heille, les jeunes, on vous aime, mais vous devez sortir d’ici. C’est too much pour nous autres ! » », raconte-t-elle en riant.

La petite entreprise a emporté ses pénates en 2006 dans l’Incubateur de Sainte-Anne-de-la-Pocatière, un centre de développement bioalimentaire où elle a toujours ses locaux. Cette même année, elle est également sortie gagnante du Concours d’entrepreneurship québécois, ce qui lui a permis d’effectuer un séjour en Corse afin de peaufiner ses connaissances. Aujourd’hui, l’artisane est, au Québec, celle qui a les compétences pour former ceux qui s’intéressent au saucisson sec.

« Ça ne m’intéresse pas de faire du chorizo. Ma folie à moi, c’est de faire des produits qui représentent notre terroir. » – Nathalie Joanette

Nathalie Joanette est de l’école française, plus puriste, qui utilise moins d’ingrédients et mise sur une croûte bien fleurie. Celle du Fou du cochon et Scie est indigène, c’est-à-dire que la flore est générée d’elle-même par le produit et l’air environnant, contrairement à celle des saucissons industriels qu’on saupoudre de spores et dont la croûte est d’un blanc homogène. Le procédé artisanal offre une complexité beaucoup plus grande en bouche.

Au Québec, on commence à mieux connaître les saucissons secs, mais ils ne font pas partie de notre culture comme c’est le cas en France. L’éducation reste à faire, souligne Nathalie Joanette. Pour rester vivant, Fou du cochon et Scie a créé la gamme plus commerciale, Si Pousse, moins complexe, mais vendue à prix plus bas et confectionnée avec la parure du cochon, contrairement aux Grelots et bâtons qui sont sans nitrite, biologiques et qui utilisent uniquement les parties nobles.

Fou du cochon a commencé en fabriquant des produits biologiques. À l’époque, le bio n’étant pas ce qu’il est devenu, l’entreprise aurait dû fermer ses portes si elle avait poursuivi sur cette voie, indique sa cofondatrice, aujourd’hui à la tête de l’entreprise.

Le marché est maintenant prêt pour autre chose. La gamme Si Pousse, qui compte un seul saucisson bio, s’apprête à prendre un virage complet dans le bio dès le printemps prochain.

« Pour moi, l’éthique, c’est vraiment important. J’ai passé un grand moment à me questionner sur l’implication environnementale de la viande », précise l’artisane-charcutière, qui se dit flexitarienne.

Après des mois de tergiversations, elle a fini par trancher. « Je me suis dit : Fou du cochon met tout de même sur le marché un produit avec des normes éthiques élevées, des cochons qui sont bien traités et qui vont dehors. Si je ne le fais pas, cette offre de qualité n’existera plus. » Les amateurs de saucissons secs du Québec peuvent respirer : la reine du saucisson sec a fait la paix avec sa conscience et son métier, et n’entend plus s’arrêter.

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