Une dinde de dernière minute

La boucherie de Sainte-Adèle vend beaucoup, beaucoup de dindes à la veille de Noël. Mais la plupart des clients ne sont pas à la dernière minute. Ils ont réservé leur volaille qui provient d’une petite ferme de Drummondville plus d’un mois à l’avance.

Qu’à cela ne tienne, Philippe Chalifour a plus d’un tour dans son sac et il sait donner quelques conseils à ceux qui craignent de cuire un aussi gros volatile ou, pire, de servir une viande desséchée.

« Sans aucun doute, je pencherais pour une cuisson ultralente. Si vous êtes débordé, vous commencez la dinde le matin à 115 °C [240 °F], elle sera prête pour le souper et vous aurez le temps de faire plein d’autres choses durant la journée », explique-t-il.

L’avantage d’une cuisson à aussi basse température, c’est que le poids de la dinde importe moins pour le temps de cuisson. Un cuisinier pourra donc oublier sa volaille un peu trop longtemps au four et la viande restera quand même juteuse. « Vu que la température est basse, si on dépasse d’une heure parce qu’on a des invités pris dans le trafic, ce n’est pas grave. Le souper ne sera pas gâché. La viande va même se défaire encore mieux », souligne M. Chalifour.

Pour ceux qui aiment quand la peau de la dinde est croustillante, il vaut mieux prendre quelques minutes pour étendre du beurre sous la peau de la volaille avant de la cuire. Aussi, une autre méthode de cuisson consiste à déposer la dinde dans un bouillon et des aromates puis de la couvrir (avec un couvercle ou du papier d’aluminium).

Avec la cuisson lente, M. Chalifour déconseille cependant de farcir la dinde avec une autre sorte de viande. Celle-ci risquerait de ne pas être assez cuite. En revanche, le chef propose de remplir la dinde de toutes sortes d’oignons – cipollini, perlés, échalotes françaises – et de les utiliser ensuite dans une purée de pommes de terre.

« Les oignons vont donner du goût à la dinde et la dinde va en donner aux oignons et à la purée. »

> Consultez le site du restaurant Les Têtes de cochon

Dinde cuisson lente 

Pour une dinde de gros calibre, prévoyez la faire cuire tôt le matin pour que vous ayez le temps de la laisser reposer à température ambiante et de la réchauffer avant le repas.

INGRÉDIENTS 

1 dinde fraîche ou entièrement décongelée 

200 g de beurre demi-sel 

Sarriette fraîche ou autres herbes au goût (romarin, thym) 

3 gros oignons espagnols, coupés en quartiers 

3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers 

250 ml de vin blanc 

750 ml d’eau 

Fleur de sel 

Poivre du moulin

PRÉPARATION 

1. Préchauffer le four a 115 °C (240 °F).

2. Mélanger le beurre avec les herbes fraîches en pommade. Enduire la dinde du beurre à l’extérieur et à l’intérieur.

3. Placer les oignons et les pommes de terre à l’intérieur de la dinde.

4. Déposer la dinde dans une grande casserole. Ajouter le vin blanc et l’eau. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

5. Couvrir la casserole d’un papier d’aluminium et placer au four.

6. Cuire la dinde selon son poids (au moins 1 h 15 par kilogramme). 

7. Une fois la cuisson terminée, retirer le papier d’aluminium de la casserole et laisser la dinde reposer à température ambiante au moins une heure. 

8. Pour réchauffer la dinde, placer la casserole au four à 190 °C (375 °F) pendant de 30 à 45 minutes, juste avant de la servir.

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